Dolci di Saba


Torta di Saba - Sardegna

A dirla tutta il periodo della vendemmia è ormai finito in molte zone, ma la ricorrenza di Ognissanti, ci fa venire alla mente una ricetta che è certamente legata alla spremitura dell’uva: la torta di Saba.

Se qualcuno già si chiede cosa sia la Saba e già si domanda se questo è un tentativo di avvelenamento, vi spieghiamo subito cos’è!

La Saba o Sapa, dir si voglia, è diffusa non solo in Sardegna, ma anche nelle Marche e in Emilia Romagna.  Si tratta di uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto, dalla prima spremitura.

In Sardegna è utilizzato in particolare nella preparazione dei dolci e si presenta più sotto forma di marmellata. Per preparare 1 kg si Saba sono necessari circa sette litri di succo d’uva, ai quali viene aggiunto zucchero e scorzette di arancia (che in questo periodo sono ancora verdi).
In Barbagia, Logudoro e Anglona si ottiene principalmente dall’uva, mentre nell’oristanese da su figu morisca, ossia dal fico d’india.

Ecco allora la ricetta della torta di Saba, uno dei dolci tipici della cucina sarda, da gustare nel periodo di Ognissanti:

INGREDIENTI

1/4 di saba
350 g di farina di grano duro
3 uova intere
250 g di zucchero
250 g di noci e mandorle
50 g di strutto
1/2 bicchiere di latte
150 g di uvetta
1 bustina di lievito per dolci

PREPARAZIONE

Sbattere le uova intere con lo zucchero e aggiungere la saba, la farina e il lievito setacciati.
Unire lo strutto sciolto (sciolto) e  il latte tiepido.
Infine, aggiungere le noci e le mandorle e l’uvetta (che prima dovrete passare nella farina 00).

Versare il composto in una tortiera, imburrata e infarinata e mettete in forno a 180° per 25/ 30 minuti.

Ricordate sempre che la prova dello stecchino aiuta a controllare la cottura!

Curiosità: oltre a questa torta, si possono preparare le tilliccas, su pistiddu di Dorgali, sos papassinos de saba e tante altre prelibatezze che però richiedono giornate intere di lavoro e tanta, tanta pazienza.

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Ricetta dei Papassini


Papassini
La prima volta che mia madre mi ha mostrato il foglio con su scritta la ricetta dei Papassini sardi, ho pensato si trattasse di un antico manoscritto di famiglia.

Un po’ per la carta stropicciata e spiegazzata, macchiata e piena di impronte lasciate dalle mani di una nonna distratta e creativa, un po’ per la corposità di quella ricetta, infinita e poetica, scritta con una calligrafia appartenente a un tempo ormai passato.Ricetta Papassini, dolci sardi

Ecco la nostra ricetta dei Papassini (Sos Papassinos)

1 kg di farina
300 g di strutto
300 g di zucchero
300 g di bucce d’arancia
250 g di uva sultanina
4 uova intere
500 g di noci
500 g di mandorle
10 g di anice stellato (noi lo acquistiamo in erboristeria e lo maciniamo a casa!)
30 g di ammoniaca per dolci
una busta di zucchero vanigliato
un quarto di latte tiepido
1 limone grattato
semi di finocchio

Per la glassa o come diciamo in Sardegna, cappa:
3 chiare d’uovo, 450 g di zucchero a velo e diavolini colorati.

Cominciate a lavorare in una terrina, le uova intere, la farina e lo zucchero. Aggiungete lo strutto che avrete precedentemente sciolto in un pentolino.
Aggiungete ora le mandorle, le noci, le bucce d’arancia e l’uva sultanina. Fate sciogliere l’ammoniaca per dolci nel latte tiepido e amalgamate.

Completate l’impasto aggiungendo tutti gli altri ingredienti e formate un panetto. Tagliatelo a pezzi e modellate i biscotti di circa 4-5 cm di lunghezza.

Mettete in forno per un quarto d’ora a 180°.

Intanto che raffreddano preparate la glassa montando le chiare d’uovo e lo zucchero a velo.
Versate la glassa sui Papassini, aggiungete i diavolini e lasciate asciugare all’aria per almeno una notte.

QUALCHE CURIOSITA’

Il termine papassini deriva da papassa, uva sultanina in sardo.
Questi dolci vengono realizzati durante le feste e la loro ricetta cambia di paese in paese; a sud dell’isola si aggiungono cannella e vaniglia, nelle zone a nord prevale la scorza d’arancia e i semi di finocchio.

Ricetta dei Pirichittos


Dolci sardi, pirichittos
Pirichittos, strano nome per un dolce, vero?! Ha il suono di uno strumento a corde della Grecia antica o forse semplicemente ricorda la musicalità della lingua spagnola  di cui l’isola risente il fascino.

Quelli che preparava mia nonna erano tanto belli da aver paura di mangiarli e lei da bambina li aveva imparati nella cucina della madre che, con l’aiuto delle sorelle, li preparava in occasione di feste e matrimoni.
Si perché ancora oggi in Sardegna, durante il matrimonio, gli sposi regalano un piccolo vassoio di dolci agli invitati, affinché possano portarlo a casa e condividerlo col resto della famiglia.

Dolci preparati un po’ su tutta l’isola, i Pirichittos più famosi sono quelli di Ittiri.
Ecco allora la nostra ricetta dei Pirichittos:

Le dosi sono pensate “in grande”, ma potete dimezzarle se credete siano sufficienti!

1 kg di farina 00
8 uova intere
300 g di zucchero
250 g di strutto
25 g di ammoniaca per dolci
un quarto di latte caldo
un limone grattato
semi di finocchio
un bicchiere di anice
400 g di zucchero a velo
3 chiare d’uovo

Mescolare le uova intere con lo zucchero e la farina in una terrina capiente.
Sciogliere l’ammoniaca nel latte caldo e versarla lentamente per ammorbidire l’impasto.
Sciogliere lo strutto in un tegame a fuoco lento e amalgamare all’impasto.
Infine aggiungere gli aromi: anice, semi di finocchio e limone grattato.

Mettere in forno a 180° per circa 17-18 minuti.
Al termine della cottura lasciar raffreddare.

È il momento della glassa che in sardo chiamiamo cappa, dal verbo “incappare”.
Ci sono due modi per fare la cappa: il primo (vedi foto) è quello di montare insieme 3 chiare d’uovo e lo zucchero a velo (400 g), il secondo è quello di realizzare uno sciroppo di acqua e zucchero da aggiungere “a filo” intanto che si montano gli albumi.

Il secondo procedimento regala una glassa appena più trasparente e si usa in particolare quando, una volta pronti, i biscotti vengono versati nella glassa e girati, infine messi su un piano ad asciugare.

Una volta ricoperti di glassa i vostri Pirichittos, lasciateli asciugare all’aria per almeno una notte intera.
Potete versare la glassa anche andando a creare una piccola rete sul biscotto, noi abbiamo seguito il metodo che si utilizza per ricoprire i Papassini, altra specialità della pasticceria sarda.