Famosi per su purceddu


Porcetto allo spiedoA distanza di più di un anno dall’apertura di questo blog, mi accorgo solo ora che manca una ricetta fondamentale per la cucina sarda: su purceddu a s’ispidu.

Mi viene in mente che è divertente passare per le strade i giorni prima delle grandi feste e notare come le campagne siano punteggiate di rosa e di bianco per le greggi che pascolano libere e spensierate. Provate a passare i giorni successivi al Natale o alla Pasqua e ditemi voi se vedete ancora una pecora o un maiale in giro!

La preparazione di questa pietanza è un rituale antico e che richiede una buona dose di pazienza e una giornata intera di lavoro.
Agli animalisti non piacerà sapere che qui in Sardegna il maiale arrosto è un maiale giovane che pesa tra i 6 e gli 8 kg e soprattutto un maiale “da latte”.
Proprio il fatto che il piccolo sia stato solo allattato, rende la sua carne molto tenera e saporita.

Le tecniche di cottura sono principalmente due.

A terra: un po’ come si fa alle Hawaii dove il maiale viene cotto nelle foglie di banano, qui si scava una fossa nel terreno si accende un fuoco fino ad ottenere una brace consistente, si stende un soffice letto di ramoscelli di mirto e si poggia sopra il maialetto intero.

La cottura varia dalle 5 alle 7 ore circa e oggi si può assistere a questo rituale magico nelle zone del centro Sardegna, dove pastori in vesti di guida turistica accompagnano i visitatori per le montagne e preparano loro il pranzo.

Allo spiedo: in questo caso i tempi di cottura non cambiano di molto. Si prepara un fuoco e una bella brace e se non si ha un barbeque adatto, si crea un sistema in pietra per tenere in piedi gli spiedi nei quali è stato infilato metà maialetto.
Mentre la carne è al fuoco, si scalda un pezzo di lardo infilato in un rametto e si fa colare lentamente sulla carne per insaporire.

Entrambe i metodi di cottura richiedono una certa esperienza, tanto che in occasione delle grandi mangiate si arruolano uomini – come da preistorica usanza – che per tutta la giornata si preoccupano solo di seguire la cottura della carne.
Si serve sui tipici vassoi di sughero detti: Ione

Nei ristoranti oggi, su purceddu si può degustare solo su prenotazione, quindi non fidatevi troppo di chi ve lo mette in un menù alla carta, non è una specialità da fast food!
Di solito viene accompagnato da patate al forno o da finocchi freschi (in stagione) e ovviamente da un sincero calice di cannonau con i suoi 14,5 % vol.
Non manca nelle abbuffate natalizie, nei matrimoni, nelle tavole pasquali e ovviamente nelle sagre di paese.

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