Panzerotti pugliesi di Donna Silvia


NELLA CUCINA DEGLI ALTRI

LI1362225424a cucina è quella di Donna Silvia, un piccolo angolo cottura di un’elegante villa in stile liberty nel cuore di Bisceglie.
Un’alta finestra da luce al piano di marmo e una tenda colorata divide l’angolo cottura dalla graziosa sala da pranzo.

Siamo in Puglia e come da tradizione, anche se stiamo preparando il pranzo per quattro persone, adoperiamo ingredienti per venticinque!

Ecco la ricetta dei panzerotti pugliesi:

1 kg di farina 00
1 bicchiere scarso di olio d’oliva
1 cucchiaio raso di sale
1 cucchiaio scarso di zucchero
2 panetti di lievito di birra
acqua tiepida
latte
mozzarella e pomodoro fresco per farcire

Donna Silvia non lascia nulla al caso e ci tiene a tramandare i segreti di questa ricetta e l’arte della preparazione, che di certo fin da bambina ha imparato nella cucina della madre o della nonna.

Le sue braccia  e le sue piccole mani, sprigionano una forza incredibile, setacciano, mescolano, versano, amalgamano e impastano con un ritmo incalzante che sembra di sentir suonare una Taranta.

Mette la farina e il sale in una terrina e amalgama con acqua tiepida in cui si è sciolto il lievito, olio d’oliva e un goccio di latte. Infine aggiunge lo zucchero.

La pasta è pronta per riposare sotto una coperta, una croce sull’impasto, un bacio per devozione e che Dio benedica questo cibo!
Copre tutto con un canovaccio e una coperta di lana per mantenere il caldo e lasciare spazio al lievito; lasciare che quest’ultimo, insieme allo zucchero, reagisca e lentamente faccia raddoppiare la massa.

Intanto che il lievito fa il suo dovere, nella piccola cucina pugliese si ride, si scherza e ci si racconta e la mancanza di vocali della parlata barese, viene colmata dal mio eccesso di doppie.

Dopo circa 1 ora e mezza o 2 di riposo, la pasta viene divisa in palline. Donna Silvia sorveglia attenta e vigile il mio operato per evitare che combini qualche pasticcio.

Una pallina passa sotto il peso del mattarello, poi un’altra e un’altra ancora.
I dischi di pasta a questo punto vengono farciti con mozzarella e pomodoro fatti a pezzetti, lasciati sgocciolare precedentemente in un colapasta.

Si realizzano così piccole mezze lune e per far aderire bene i bordi del disco, ci si bagna le dita con acqua, si pizzicano le due parti dell’impasto e si chiudono con cura per evitare che si aprano in cottura.
Pronti per essere cotti, si mettono in olio bollente e una volta gonfi e dorati, vengono riposti su carta assorbente.

Il profumo inebria la casa e richiama all’ordine gli uomini. Seduti attorno al tavolo, si comincia a mangiare, le mani un po’ unte gesticolano, i racconti si intrecciano e si mescolano, quasi come gli ingredienti di questi deliziosi panzerotti.
Il risultato è ottimo e il ricordo indelebile!

Grazie Donna Silvia!

 

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