Agnolotti alla toscana di Raffaela


NELLA CUCINA DEGLI ALTRI

Oggi Raffaela Perucco ci racconta la storia degli Agnolotti alla toscana preparati nella cucina della sua casa dove una nonna e una mamma toscane e un papà lombardo abbinano, mescolano e fondono insieme la loro passione per la buona cucina e i profumi e i sapori delle loro terre d’origine.

“Ed eccomi qui a raccontare una piccola storiella della famiglia Panicucci e di mia mamma Rita.

Si avvicinavano le feste di Natale e come tutti gli anni, i miei nonni paterni facevano i bauli e partendo dalla loro abitazione di Pistoia, arrivavano a casa nostra a Casoria per passare un lungo periodo invernale.

All’approssimarsi della festività, fervevano i preparativi.
La mia nonna Zelinda, da buona cuoca – proveniva da una famiglia che gestiva una trattoria a Lucca – si metteva di buzzo buono (termine prettamente toscano) a preparare i tortellini di carne e questa è la ricetta.”

AGNOLOTTI ALLA TOSCANA

Ricetta Agnolotti alla ToscanaTritate sottilmente con la mezzaluna sul tagliere
un pezzo di carne, che avete prima fatto rosolare nel burro,
meglio carne di vitello o pollo.

Aggiungete mollica di pane inzuppata nel brodo, bietole, già lessate e bene spremute regolando le dosi in modo che la carne sia tanta in peso, quanti gli altri ingredienti presi insieme e questi in porzioni eguali fra loro.

Fatto il battuto raccoglietelo in un tegame aggiungendovi del buon parmigiano grattato, un po’ di ricotta, del sale droghe in polvere (senza pepe) e una o due uova, secondo la quantità del battuto stesso.

Rimestate ben bene ogni cosa e preparate la sfoglia in questo modo:

ammucchiate sopra una tavola la quantità di farina che vi occorre, nel bel mezzo del mucchio fate un buco con le dita e in questo rompete un uovo per ogni 200 gr di farina, aggiungete tanti cucchiai d’acqua tiepida, nella quale avrete prima fatto sciogliere un po’ di sale.

Cominciate a sbattere l’uovo e l’acqua insieme, incorporando a poco poco il tutto con l’uso del cucchiaio. Poi continuate l’operazione con le mani, distendete la pasta così ottenuta con il mattarello in sottilissime sfoglie.

A questo punto prendete la ravioliera, mettete una sfoglia, riempite i vari piccoli contenitori di ripieno e mettete sopra un’altra sfoglia. Con un piccolo mattarello comprimete il tutto e otterrete gli agnolotti.

Condite con un sugo di pomodoro o con burro e salvia.

“Vero non è complicata, ma ci vuole un bel po’ di tempo e mia nonna ne preparava almeno un centinaio, li contava e li riponeva in una stanza più fresca per il mantenimento.

Mentre tutti questi preparativi erano in atto con la nonna che dirigeva e faceva mille cose in un secondo, mia mamma collaborava e io e mia sorella, allora bambine, guardavamo allegre e con occhi stupiti mio nonno Emilio.
Lui grattandosi la lucida testa pelata e scuotendola esclamava “Povere donne, ma chi ve lo fa fare? Tutto questo tempo per preparare e in pochi minuti verrà mangiato tutto!”

Ecco qua una piccola storia e prossimamente su questo schermo ce ne saranno altre. Portate pazienza, ma soprattutto provate queste ricette.”
A proposito sono tratte da un ricettario Il Re dei cuochi edito da Adriano Salani – Firenze 1881.

 

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